Prema studiji, postoje mnogi čimbenici koji utječu na učinak sterilizacije konzervi, kao što su stupanj kontaminacije hrane prije sterilizacije, sastojci hrane, prijenos topline i početna temperatura konzervi.
1. Stupanj kontaminacije hrane prije sterilizacije
Od prerade sirovina do sterilizacije konzerviranja, hrana će biti podložna različitim stupnjevima mikrobne kontaminacije. Što je veća stopa kontaminacije, to je dulje vrijeme potrebno za sterilizaciju na istoj temperaturi.
2. Sastojci hrane
(1) Konzervirana hrana sadrži šećer, sol, proteine, masti i druge namirnice koje mogu utjecati na otpornost mikroorganizama na toplinu.
(2) Hrana s visokom kiselošću obično se sterilizira na nižim temperaturama i kraće vrijeme.
3. Prijenos topline
Prilikom sterilizacije konzervirane hrane zagrijavanjem, glavni način prijenosa topline su kondukcija i konvekcija.
(1) Vrsta i oblik posuda za konzerviranje
Tanke čelične limenke od kalaja prenose toplinu brže od staklenih limenki, a male limenke prenose toplinu brže od velikih limenki. Pri istom volumenu limenki, ravne limenke prenose toplinu brže od kratkih limenki.
(2) Vrste hrane
Prijenos topline tekuće hrane je brži, ali brzina prijenosa topline tekućine šećera, salamure ili tekućine za aromu raste i smanjuje se s njihovom koncentracijom. Brzina prijenosa topline čvrste hrane je spora. Prijenos topline velikih konzervi i nepropusnosti konzervi je spor.
(3) Oblik posude za sterilizaciju i limenke u posudi za sterilizaciju
Rotacijska sterilizacija je učinkovitija od statičke sterilizacije, a vrijeme je kraće. Prijenos topline je relativno spor jer se limenke u sterilizacijskoj posudi odmiču od ulaznog cjevovoda kada temperatura u posudi nije dostigla ravnotežu.
(4) Početna temperatura limenke
Prije sterilizacije, početnu temperaturu hrane u konzervi treba povećati, što je važno za konzerve koje ne stvaraju lako konvekciju i sporo prenose toplinu.
